그리스를 경험하고 싶으면 아테네만 한 곳이 없다. 오래된 생산자들이 최첨단 레스토랑을 열고, 힙합 베이커리들이 유서 깊은 지역에 새로운 맛을 소개하면서 아테네의 푸드 신이 변신을 거듭하고 있다.

타소스 만티스Tasos Mantis가 가족 소유의 유기농 밭에서 나를 맞이한다. 아티초크와 달콤한 향의 바질, 검붉은 베르가모트 밭이 코린토스만Corinthos Gulf을 향해 언덕 아래로 762m 뻗어 있다. 이곳은 이제 72세가 된 전직 배관공이었던 그의 아버지 바비스Babis와 나를 따뜻한 미소로 맞아준 푸근한 인상의 어머니 마리아Maria가 여름을 보내는 별장이다.
아테네에서 불과 차로 한 시간 거리에 자리한 알레포초리Alepochori 마을에 와 있지만, 풍경은 완벽히 다른 세상 같다. 제비 떼가 머리 위로 날아들고 닭들이 흙바닥에서 뒹굴거린다. 텃밭 주변을 걸을 때 발아래 자갈이 밟히는 소리를 제외하면 주변은 적막만 흐를 뿐이다.
흙으로 얼룩진 운동화를 신은 꾀죄죄한 타소스가 원예용 가위를 들고 텃밭에 있는 32종의 식용 허브와 꽃을 내가 맛볼 수 있도록 조금씩 잘라 준다. 추레한 차림새와 달리 그는 셰프로서 화려한 명성을 자랑한다. 그는 벨기에의 호프반 클레브Hof Van Cleve와 헤스톤 블루멘탈Heston Blumenthal의 팻덕Fat Duck 그리고 아테네에 있는 히트라Hytra 같은 미쉐린 레스토랑에서 일한 경험이 있는 그리스 최고의 셰프 중 한 명이다.
나는 타소스가 그의 레스토랑 소일Soil에서 사용하는 식재료에 대해서 자세히 알아보고 싶어 이곳으로 왔다. 2021년 11월, 공동 창업자인 알렉스 무리디스Alex Mouridis와 함께 아테네 중부의 떠오르는 지역인 판그라티Pangrati에 오픈한 소일은 ‘흙에서 온 미식’을 표방하는 흥미진진한 레스토랑으로 아테네의 진화하고 있는 푸드 신을 이끌고 있다. 도시에 새로 생긴 여러 레스토랑과 마찬가지로, 이곳은 예로부터 전해진 농업 전통에 기반을 두고 있다. 메뉴는 세련된 아테네 미식가들의 입맛에 맞게 세대를 거쳐 전해 내려온 전통 그리스식 레시피를 신선하게 재해석한다.
기성세대의 지혜를 구하고자 한 타소스는 아버지의 은퇴 계획에 제동을 걸었고, 아마추어 농부는 아들의 레스토랑을 위한 식재료를 공급하는 일을 하게 됐다. “아버지는 레스보스섬Lesbos Island 출신이세요. 은퇴 생활을 보내시기 위해 알레포초리에 오셨지만 지금은….” 라벤더와 비슷한 아니스히솝anise hyssop과 식용 천수국marigold, 꿀 향이 나는 달콤한 알리손alison이 자라는 밭을 바라보며 타소스가 웃는다. 모두 아버지가 아들과 나누기 위해 기른 허브다. “말씀은 안 하시지만 이 일을 매우 좋아하세요. 저를 피해 혼자 있고 싶으셔서 낚시 간다고 말하셔도 저는 알아요.” 타소스가 그의 아버지의 새로운 역할에 대해서 웃으면서 말한다.

우리는 텃밭을 둘러보며 유기농 채소와 토종 허브를 맛본다. 그리스의 현대식 요리에서 이미 인기를 잃은 채소가 많지만 아버지와 아들의 동업으로 새롭게 태어나는 중이다. 우리는 덩굴을 휘감은 아직 덜 자란 시큼한 포도를 지난다. “이것으로 주스를 만들게.” 타소스가 내가 먹어볼 수 있게 일부를 자른다.
햇살이 그리스 시골을 부드러운 노란색으로 뒤덮은 풍광을 보며, 오늘 본 훌륭한 식재료가 사용될 소일 레스토랑이 있는 도시로 향한다. 새하얀 셰프복을 차려입은 타소스가 나를 데리고 알레포초리에서 느꼈던 고요함이 떠오르는 잎이 무성한 레스토랑 텃밭으로 간다. 고양이 한 마리가 담장 위에서 나른하게 누워있다. 나무가 바람에 하늘거린다. 레몬그라스와 괭이밥sorrel으로 맛을 낸 미니 장어 버거와 펜넬과 관자를 곁들인 새우 그리고 레몬 콩피 등 텃밭에서 금방 수확한 재료로 만든 전통적이면서 현대적인 요리를 먹어본다.
소일과 같은 파인다이닝 레스토랑 외에도 요식업의 여러 종사자가 전통 속에서 새로운 시도를 하고 있다. 식료품점 주인, 어부 그리고 제빵사들이 이 같은 변화에 합류하고 있다. 그중 하나인 30대 나이의 형제인 토마스Thomas와 조르지 두지스George  Gouzis의 조부는 북부 도시 테살로니키Thessaloniki에서 청과물 매장을 운영하였다. 가문의 역사에서 영감을 받은 형제는 그리스 전역의 음식을 선보이는 레스토랑에 중점을 둔 부티크 호텔 에르곤 하우스Ergon House를 개업했다. 호텔 1층 공간을 전국에서 온 제빵사, 정육업자, 생산자에게 내주어 그리스의 고대 아고라agora(시장) 전통에 대한 향수를 불러일으킨다. 호텔 내부에 올리브나무 한 그루와 ‘수직 과수원’이 있고, 정중앙의 24m 높이의 아트리움과 이어진 벽면 전체에 그리스 작가 이노INO의 그라피티 작품이 그려진 세련된 인테리어가 눈길을 끈다. 식사를 하거나 술을 마실 수 있는 공간이 있고 손님들은 나만의 프라이빗한 식사를 위한 셰프를 고용하거나 쿠킹 클래스를 신청할 수 있다. 객실 미니바는 1층의 마켓을 축소해 옮겨 놓은 듯한 먹거리로 채워져 있다. 호텔의 하이라이트는 아테네의 대표적인 바 더 클럼지스The Clumsies가 자리한 루프톱 칵테일 바다. 이 바가 호텔로 이전하기 전에는 2021년 ‘세계 최고의 바 50’에서 4위를 차지했다.
더 클럼지스의 공동 소유주들은 시내 건너편 카토페트 랄로나Kato Petralona 지구에서 새로운 프로젝트를 운영하느라 여념이 없다. 멋진 수염과 문신을 한 바실리스 키리트시스Vasilis Kyritsis가 그의 새로운 바인 라인Line 밖에서 나를 맞이한다. 입구에 놓인 견고한 대리석 식탁은 1920년대에 만들어진 아테네의 어느 분수를 깎아 만든 것이다. 오른쪽에는 부티크 호텔에 어울릴 법한 파란색 소파들이 있다. 2014년, 더 클럼지스를 운영하면서 독특한 수제 주류로 칵테일 신을 점령했던 바실리스와 니코스 바쿨리스Nikos Bakoulis는 동료 믹솔로지스트 디미트리스 다포풀로스Dimitris Dafopoulos와 함께 고대 그리스의 와인 제조 전통에 눈을 돌려 과일 맛이 강한 칵테일을 새롭게 만들고 있다. 포도가 아닌 석류, 무화과, 사과 등으로 와인을 만드는 작업을 한다고 바실리스가 설명한다.

“그리스 전역에 있는 과일 생산자들과 협업해 포도가 들어가지 않은 계절 과일 와인을 만들어요.” 바 뒤편의 준비 공간에 있는 철제 카운터 주변으로 바쁘게 일하는 직원들이 보인다. “그리고 남은 재료로 칵테일을 위한 시럽이나 술에 뿌릴 가루를 만들어요. 버리는 것 하나 없이 모두 재활용하죠. 사워도 빵에도 재활용한 재료가 들어가요.” 바실리스가 이어서 말한다.
바의 콘셉트와 어울리게 라인에서 판매하는 와인 라벨에는 우주 여전사의 모습을 한 고대 여신이 그려져 있다. 그리고 맛의 조합은 라벨처럼 혁신적이다. 바실리스가 석류 와인을 개봉한다. “여기에는 장미, 연기, 호두 그리고 토마토가 들어갔어요.” 매우 색다른 조합이지만 맛은 훌륭하다. “칵테일을 만드는 것과 같아요. 원하는 결과물이 나올 때까지 이것저것 섞는 거죠. 여전히 와인이지만 바텐더가 만든 것과 같은 퓨전 창조물이에요.”
라인에서는 와인과 맥주 제조를 위해 연륜 있는 장인과 재능 있는 젊은 전문가들과 협력한다. 키클라데스 제도Cyclades의 티노스섬Tinos에 있는 티-오이노스T-oinos 와이너리의 타노스 조르지라스Thanos Georgilas 와인 제조 대가와 아테네 북부의 메타모르포시Metamorfosi 지구에 위치한 현대식 소규모 양조장인 알레아 브루잉 컴퍼니Alea Brewing Co.를 그 예로 들 수 있다. 알레아 브루잉 컴퍼니는 희귀 호프를 사용한 일급 기밀 레시피를 토대로 라인과 함께 맥주를 만든다. “이 양조장과 함께하는 작업이 좋아요. 특이한 재료에 대해 열린 생각을 가지고 있거든요.” 바실리스가 말한다.

열린 생각은 놀란Nolan 레스토랑에서 환영하는 사고다. 셰프 소티리스 콘티자스Sotiris Kontizas가 네온 불빛이 밝게 켜진 이 아테네 레스토랑을 운영하고 있다. 젊은 셰프는 아버지의 나라 그리스의 식재료를 일본인 어머니의 가정식에 결합한 요리를 선보인다. 그는 코펜하겐에 있는 제라니움Geranium를 포함한 몇몇 미쉐린 레스토랑에서 일하면서 실력을 쌓았다.
소티리스는 아테네에 있는 48 더 레스토랑48 the Restaurant에서 일하면서 그리스 요리 재해석의 일인자인 크리스토포로스 페
스키아스Christoforos Peskias로부터 배웠다. ‘마스터셰프’ 심사위원으로 출연한 덕분에 소티리스의 인스타그램 팔로워는 42만 명을 가볍게 넘지만, 제철 그리스 식재료를 동양식으로 요리한 시도로 많은 팬이 생기고 있다.
“저희 집은 항상 아버지가 장을 보셨어요. 어머니는 요리를 매우 좋아하셨지만 서로 다른 나라의 음식을 섞지는 않으셨죠. 퓨전을 안 좋아하셨으니까요. 이 요리들을 섞으면 어떻게 될까 궁금했어요. 다시마 육수에 스탐나가티stamnagathi(치커리의 일종)를 익히면 어떻게 될까? 제가 자연스럽게 느꼈던 조합을 놀란에서 이루게 된 거예요.” 소티리스가 설명한다.
그렇게 탄생한 요리는 그리스 요리의 신선한 해석이다. “속을 불편하게 하지 않는 음식이에요.” 소티리스가 말한다. 아테네의 수도에서 활동하는 새로운 세대의 많은 창의적인 셰프들과 마찬가지로 소티리스는 과거의 무게에 억눌리는 대신 새로운 깨달음을 얻고 있다.

INSIDER TIPS

아테네에서의 첫 여행을 몰입도 있게 시작하면 어떨까? 얼터너티브 아테네는 현지인들이 가이드하는 주제별 투어를 제공하는데, 집에서 만든 가정식과 마을 주민들과 함께한 나이트 라이프, 숨겨진 거리 미술, LGBTQ+ 문화, 심지어 그리스 신화와 옛날이야기 산책 등 흔히 접할 수 없는 체험을 할 수 있다.
alternativeathens.com
아테네에서 커피는 백개먼backgammon 주사위 놀이를 하면서 치열한 정치 논쟁을 벌이는 노인들과 브리키briki 구리 주전자로 아메리카노를 따라 마시는 힙한 아테네 젊은이 등 모두가 즐긴다. 에르무Ermou 거리에 있는 카페네이온 111로 가면 포도 넝쿨 아래에 앉아 이들과 함께 커피를 마실 수 있다.
kafeneion111
아테네 거리 음식 축제가 5월 한 달 동안 매주 금요일, 토요일, 일요일마다 시내에 있는 옛 전차 정거장인 올드 디포Old Depot에서 열린다. 음악과 음식 그리고 거리 파티를 즐길 수 있다. 그리스의 유명 거리예술가인 이노가 그린 벽화를 찾아보자.
athensstreetfoodfestival.gr

아테네 사람들은 아이스 프라페, 차가운 수박, 꿀을 뿌린 그릭요거트 등 달콤하고 차가운 간식을 다양하게 즐긴다. 치오스섬Chios에서 자라는 향긋한 토종 건포도로 만든 아이스크림을 반드시 먹어보도록.

컬리너리 투어를 위한 추천 장소 8
그리스의 색다른 풍미를 느끼고 싶은 여행자들을 위해 리스트업 해보았다.

더 블랙 살라미
인기 이유: 빵에 올려진 조식
멋스러운 엑사르케이아 구역의 펑키한 제빵사들은 소규모 그리스 생산자들이 보내온 식재료와 이탈리아 토리노에서 방앗간을 운영하는 가족으로부터 받은 밀가루로 빵을 만든다. DJ, 미술 큐레이터, 심지어 보디가드로 일하다 팬데믹 기간 동안 커리어를 바꿔서 제빵사가 된 직원들은 그리스의 제빵 문화에 활기를 불어넣고 있다. 다른 그리스 베이커리와 달리, 이곳에서는 천연 이스트를 이용해서 오랜 발효 과정을 거친다. “모든 샌드위치를 만드는 데 사흘이 걸려요.” 베이커리 사장인 안토니스 카자코스Antonis Kazakos가 말한다. 특별한 사워도 빵에 수란을 올려 만든 샌드위치를 추천한다.
theblacksalami.com

루쿠마데스
인기 이유: 달콤한 무엇
기원전 776년, 최초의 올림픽대회 우승자들에게는 올림픽 첫 경기에서 이긴 제빵사에게 경의를 표하기 위해 차리시-이 플라키charisi-i plaki가 주어졌다. 오늘날, 루쿠마데스(달콤한 동그란 도넛)로 불리는 이 간식은 세계에서 가장 오래된 디저트 레시피로 알려져 있다. 주로 온 가족이 모이는 일요일에 그리스 할머니가 만드는 가정식 간식이지만, 바가 줄지어 선 아기아스에이리니스Agias Eirinis 광장에 있는 이 힙한 베이커리 카페에서 새롭게 탄생했다.
lukumades.com

리누 숨파시스
인기 이유: 미니멀한 시크함
예술적 감성의 프시리Psyrri 지구에 있는 이 현대적인 주점은 세 친구, 미덴ME THEN 의류 브랜드 디자이너인 조르지 숨파시스George Soumpasis와 테살로니키Thessaloniki에 있는 칵테일바이자 문화 공간 입실론Ypsilon의 셰프 루카스 마일러Lukas Mailer 그리고 셰프 미르시니 리누Myrsini Linou가 함께 2022년에 문을 연 곳이다. 이들은 소규모 생산자들로부터 재료를 구하는 데 많은 시간을 투자했고, 채소 절임부터 케피어kefir를 넣은 미트볼까지 미니멀한 하얀색 인테리어의 주점에 진열된 모든 음식을 손수 만든다.
instagram.com/lsandsia

말로티라
인기 이유: 음식 쇼핑
아테네에서 가장 오래된 주거 지역인 플라카Plaka에 있는 작은 델리deli는 그리스의 국민 식품인 올리브오일을 다양하게 맛볼 수 있는 곳이다. “어릴 적 저희 할머니는 약이라고 하시면서 올리브오일 한 숟갈을 들고 저희를 쫓아다니며 먹이셨어요.” 델리를 함께 운영하는 에리카 차이데메나키Erika Chaidemenaki와 마리아 자카Maria Zaka가 말한다. 숙성 그라비에라graviera 치즈와 아파키apaki(훈제 돼지고기), 올리브 페이스트와 치푸로tsipouro 술도 맛볼 수 있다.
molitira.ge

스토아 픽스 앳 모사이콘
인기 이유: 일몰 무렵의 루프톱
아테네에서 저녁을 일찍 먹는 것은 있을 수 없는 일이다. 하지만 아크로폴리스 전망을 보면서 술을 한잔하고 싶으면 바로 이곳으로 안내하겠다. 모사이콘 부티크 호스텔에 있는 루프톱 바 겸 레스토랑은 지는 햇살에 물든 도시의 랜드마크가 펼쳐진 환상적인 전망을 유행을 선도하는 창의적인 칵테일과 함께 즐길 수 있는 곳이다.
mosaikon.ge

에스티아토리오 밀로스
인기 이유: 객실이 있는 레스토랑
그리스의 유명 레스토랑 에스티아토리오를 만든 팀이 처음으로 선보이는 숙박 시설인 제노도체이오 밀로스에서 투숙하고 싶으면 객실을 미리 예약하자. 1979년 몬트리올에서 첫 레스토랑을 개업한 셰프 코스타스 스필리아디스Costas Spiliadis는 이제 뉴욕, 런던, 마이애미를 포함한 전 세계 주요 도시에서 레스토랑을 운영하고 있다. 옛 국회의사당 맞은편에 위치한 새로 개업한 호텔 겸 레스토랑은 지중해식 파인다이닝 요리를 선보이는 곳으로, 미니멀하게 꾸며진 인테리어는 어부와 농부로부터 직접 공수한 제철 식재료를 더욱 돋보이게 한다.
xenodocheiomilos.com

더 클럼지스
인기 이유: 수상 내역이 있는 칵테일
시내 골목에 자리해 온종일 영업하는 더 클럼지스를 오전 10시 무렵 방문한다면 커피 한잔을 할 수 있다. 하지만 ‘세계 최고의 바’ 4위를 차지한 이곳은 밤에 살아난다. 이 바를 통해서 처음으로 동업한 바실리스 키리트시스Vasilis Kyritsis와 니코스 바쿨리스는 현재 라인Line에서 함께 일하고 있다. 하지만 이곳이야말로 전 세계의 바와 믹솔로지스트의 칵테일 노트에 자리하게 된 오래된 증류주와 오리지널 칵테일을 만날 수 있는 원조다.
theclumsies.gr

우제리 투 라키
인기 이유: 메제 문화
대부분의 아테네 최고의 해산물 레스토랑들처럼, 이곳 또한 바다로부터 먼 곳에 있다(국립고고학박물관에서 조금 걸어가면 있다).  하지만 상관없다. 이곳의 메제mezze(함께 나눠 먹는 다양한 전채요리)는 최고로 신선한 생선과 훈제 생선으로 만든다. 파란색과 하얀색으로 꾸민 햇살이 비치는 밝은 분위기의 이 주점에 가면 정어리를 넣은 감자샐러드와 핑크페퍼로 향을 낸 가오리찜 그리고 갑오징어 파스타를 먹어보자. 우조ouzo나 치푸로tsipouro(그라파와 같은 증류주)가 음식과 잘 어울린다.
ouzeritoulaki.info

TRAVEL WISE

가는 법
터키항공, 카타르항공, 에티하드항공 등이 인천공항에서 아테네까지 1회 경유하는 항공편을 운행한다. 각각 이스탄불, 도하, 아부다비를 경유하며, 소요 시간은 14시간 40분부터 23시간 20분까지 있으니 참고하자.

현지 교통편
아테네는 도보로 이동하기 쉬운 도시로 대부분의 명소가 걸어서 30분 거리에 있다. 지하철과 기차, 버스 노선도 잘 마련되어 있다. oasa.gr/en
공항에서 시내까지 택시로 한화 6만원 전후 정도지만, 우버 또는 그리스의 택시 애플리케이션인 비트Beat를 이용하면 더 저렴하다. uber.com, thebeat.co

방문 최적기
아테네는 여름에 기온이 30°C를 육박하면서 매우 덥다. 평균기온이 20°C 정도 되는 봄과 가을이 가장 좋고, 겨울에는 10°C까지 떨어진다.