“소리를 조율하고 난 뒤
그 지역의 노포에서 한 끼 식사로
피로를 풀어내던 30년 차 피아노 조율사의
걸음을 따라, 중국집 탐험에 나서다.”
출장길이 늘 설레는 이유는 일을 마친 뒤 그 지역의 노포 식당에서 식사를 할 예정이기 때문이다. 30년 전, 처음 피아노 조율사가 되었을 무렵엔 공구 가방과 피아노의 상태며 작업 내용을 간단히 기록하기 위한 필기도구가 소지품의 전부였다. 그러다 디지털카메라의 등장으로 인생의 변곡점을 맞이하게 되었다. 글과 사진으로 구체적인 업무 일지를 저장하기 시작했고, 더불어 출장 때마다 사 먹는 매 끼니를 함께 기록해나갔다. 그리고 혼자만 알고 있기 아까운 식당을 공유하기 시작했다.
세월이 흘러 기록이 방대해질수록, 나의 식당 탐험은 카테고리별로 세분화되었다. 주차 가능한 기사식당, 분식집, 경양식집 등으로 나뉘었는데, 그중 가장 많이 경험한 곳은 단연 중국집이다. 무엇보다 중국집은 혼자 빠르게 식사할 수 있다는 장점이 있으며, 어디에나 존재하다 보니 낯선 지역에서도 중국집을 찾는 일은 그리 어렵지 않았다. 특히 나는 오래된 중식당을 좋아하는데, 세월만큼 맛에 대한 보장이 충분하기 때문이다. 매우 어려운 일이지만, 가장 좋아하는 짜장면을 하나만 꼽으라면 익산 야래향의 된장짜장면이라 말하겠다. 6년 전 폐업 소식을 듣고 무척 안타까워했는데, 자리를 옮겨 영업을 재개했다는 소식에 단숨에 달려갔다.
│익산에서 된장짜장면│
무궁화호 열차를 타고 군산으로 향하며 친구와 소곤대는 마음이 왜 이리 설렐까. 반대편 창밖의 풍경이 수시로 변하며 다양한 들판의 모습을 보여준다. 마치 오래전 영화관 스크린으로 보았던 <아웃 오브 아프리카>의 장면들이 연상된다. 군산을 경유해 시외버스를 타고 익산으로 가는 길, 고작 40분 남짓한 짧은 시간 잠시 눈을 감고 야래향의 만두와 된장짜장면을 상상한다. 구수한 냄새가 느껴져 화들짝 놀랐는데, 그것은 꿈이었다.
초여름 뜨거운 태양 아래 10분을 걸어 도착한 야래향. 연한 하늘색 간판에 <하모니카 부는 만두가게>라고 쓰여 있는 것처럼 직접 빚는 만두도 알음알음 소문이 나 있지만, 화교인 노 사부님은 가끔 쉬는 시간에 하모니카나 얼후二胡를 연주하시곤 한다. 탕수육과 찐만두를 먼저 주문하고, 타는 목마름에 맥주와 캔 음료도 주문했다. 시럽처럼 끈적한 맑은 소스가 튀김 위에 살포시 올라 있는데, 오래된 화교 식당에서 흔히 볼 수 있는 모습. 찜기에 교자 8개도 함께 나왔다. 다진 돼지고기와 부추로 속을 채우고, 부드럽지만 쉽게 터지지 않는 피는 익반죽으로 빚었음이 틀림없다. 베어 물었을 때 거부감 없이 미끄러지듯이 뚫고 지나가는 치아가 다시 촉촉한 고기소를 만나고, 쫀득한 피와 향긋한 소의 어우러짐에 모든 신경이 집중된다.
진한 초콜릿색 짜장면은 원래 중국의 황장黃醬에서 유래되었고, 캐러멜을 첨가해 공장에서 대량 생산되어 지금의 춘장으로 바뀌었지만, 19세기 우리나라에서 처음 짜장면이 만들어졌을 때는 아마 지금의 모습과 달리 누런색 소스를 면에 비벼 먹었을 것이다. 전화기 보급과 배달 문화가 생기면서 중국집이 많이 늘어났고, 춘장을 만드는 공장이 생긴 계기가 되었다. 익산에는 된장짜장면을 내는 중식당이 야래향과 신생반점 두 곳이 있는데, 야래향 쪽이 누구나 입맛에 맞을 만큼 거부감 없는 맛이다.
탕수육과 만두를 먹는 중간에 된장짜장면을 주문하니 얼마 지나지 않아 테이블 위에 올려졌다. 면과 소스를 따로 내어주는 것이 마치 간짜장과 닮았다. 짜장면은 다양한 형태로 진화했지만, 어쩌면 가장 한국적인 것이 된장짜장면이라 할 수 있겠다. 화교 식당에서 맛볼 수 있다는 것이 아이러니하다. 된장에 약간의 전분물을 섞어 만든 것이 달큰하고 짠맛이 강한 춘장보다 우리 입맛에 잘 맞는다. 야래향의 것은 오징어와 새우 등 해물도 넉넉히 들어가 재미있는 모습이다.
부드러운 면 위에 장을 붓다 보면 구수한 냄새로, 그다음에는 하얀 면과 누런 장이 섞이며 점점 조화롭게 변하는 모습에서 기대감이 상승한다. 절제된 장맛에 탱글탱글한 새우와 오징어를 곁들인 국수는 젓가락을 멈출 수 없을 만큼 맛있다. 이 된장짜장면이 그 옛날 황장으로 만들었던 자장미엔과 비슷하지 않을까?
최초의 짜장면이 궁금해 인천 짜장면 박물관에 재현해 놓은 모습을 보러 간 적이 있는데 지금의 간짜장처럼 면과 장이 따로 나온 모습을 볼 수 있었다. 그것이 찾 는 이가 많아지며 식사 시간에 모여드는 손님들을 감당하기 어려운 시대가 오자, 대량으로 미리 준비해 면 위에 부어 나가기 시작했을 것이다. 짜장면과 간짜장의 가격 차이는 대부분 1000원 안팎인데, 갓 볶은 장에 아삭한 양파의 식감을 좋아해 늘 간짜장을 주문하는 게 습관이 되었다.
19세기 짜장면
짜장면과 볶음밥은 19세기 말 청나라와 교역이 시작되고 정치적인 문제로 산둥반도에서 대거 이주해온 화교들의 자장미엔炸醬麵과 차오판炒飯에서 비롯되었으며, 짬뽕은 일본을 통해 들어온 화교들의 차오마미엔炒碼麵의 입맛에 맞게 변형된 것일 테다. 다양한 변주 과정을 거쳐 청양의 태풍루처럼 지역 산물을 이용한 독특한 짜장면도 탄생했다.
│오산에서 간짜장│
동탄에서 피아노 조율 의뢰가 들어와 방문하여 49번 A음 건반의 피치를 측정해보니 435Hz, 최소 몇 해 동안 조율하지 않았음이 분명하다. 건반을 누르고 손가락을 떼었을 때 원래대로 돌아오지 않는 것이 여러 개 보였으며 본격적으로 조율하기에 앞서 키플라이어를 이용해 프런트홀의 공간을 확보해주었다. 그렇게 2시간의 작업을 마치고 나니 허기가 밀려왔다. 주변은 신도시라 오래된 중국집이 없었기에 주저 없이 오산의 충남원으로 향했다. 맞은편 공영주차장에 주차를 하고 낡은 회색 건물로 들어서, 굵은 목소리의 여장부 스타일 할머니께서 주방의 작은 창을 통해 내어주시는 단무지를 받으며 간짜장을 주문했다.
20분쯤 지났을까. 뽀얀 열기를 내뿜는 장과 함께 어마어마한 양의 면, 그리고 충청도 지역에서 쉽게 볼 수 있는 달걀지단을 올린 간짜장이 놓여졌다. 오래 기다리게 해서 미안하다 하시며 주방에 면이 더 있으니 부족하면 얼마든지 더 얘기하란다. 장을 절반 정도 붓고 잘 비벼 간을 본 후 나머지 장을 면 위에 올려 섞지 않고 그대로 먹기 시작한다. 충청도 지역 칼국수에는 쑥갓이 올라가는 게 일반적인데, 간짜장도 이렇게 채 썬 달걀지단이 올라가는 것을 예전에는 자주 볼 수 있었다. 상호로 짐작하건대 사장님도 충청도 분이 아닐까 생각한다. 배불리 식사를 마치고 돌아오는 길, 고속도로를 달리던 중 이슬비가 내리기 시작했다. 저 멀리 촉촉한 아스팔트는 보들보들한 면을 덮고 있는 짜장을 닮았다.
│대관령에서 고랭지배추 탕수육│
평일 월차를 냈다는 동네 후배 두현이와 안산의 하 세무사와 함께 대관령 진태원으로 향했다. 식도락가 아우들과의 여행은 늘 기대감이 앞선다. 공통된 목적으로 이견 없는 나들잇길은 음식 이야기로 시작해 돌아오는 길도 맛보았던 음식을 분석하고 감상을 공유하는 일로 마무리된다. 유치하지만, 설혹 만족스럽지 못한 음식들을 접했다 하더라도 재미있는 이야깃거리가 된다. 승용차 뒷자리에서 바라보는 들판과 산등성이는 푸르름이 한창이고, 브로콜리를 닮은 나무들이 빼곡해질 무렵 대관령IC를 빠져나가고 있다. 강릉을 오가며 간혹 이 동네에서 직화구이 오징어 또는 황탯국을 맛보곤 했는데, 이번에는 탕수육을 먹기 위해 인천에서부터 달려왔다.
일교차가 큰 평창, 이곳은 고랭지배추가 유명한데, 진태원 탕수육에는 배추가 많이 들어가 시원하고 고소하다. 밖에서 기다리는 손님들을 보아하니 탕수육 맛있다고 소문이 자자한 모양. 지역의 산물을 적절히 이용한 음식이라 모디슈머만큼은 아닐지라도 누구나 거부감이 없고, 지역을 알리는 일에도 한몫하는 듯하다. 탕수육 큰 것과 간짜장, 볶음밥도 함께 주문했는데, 예상은 했지만 막상 마주한 탕수육을 앞에 두고 경악을 금치 못했다. 고기튀김이 보이지 않을 정도로 배추와 부추로 덮여 나왔기 때문이다. 바삭한 튀김과 아삭한 배추의 식감이 교차하는 탕수육 맛에 감읍하는 사이에 식사로 볶음밥과 간짜장이 등장했다. 내주는 음식 모두를 잘하기 어려운데, 조용한 동네의 진태원 앞에 줄 서는 손님들이 이해가 되었다. 결국 불을 잘 다루는 노련함에 지역 농작물을 더해 특별한 음식이 탄생한 것이다.
│모름지기 마라도로 가는 여정│
방송국 PD님과 인터뷰에서 “짜장면 드시러 얼마나 멀리까지 가보셨어요?”라는 질문을 받은 적이 있었는데, 갑작스러운 질문에 “부산이요”라고 답했었다. 사실 해마다 악기쇼 때문에 상하이 출장을 가면 늘 도도원이라는 중식당에서 짜장면과 요리들을 먹는데, 한국의 중식당과 똑같은 음식을 만들어내기 때문이다. 어찌 보면 짜장면을 먹으러 상하이까지 간 셈인데, 인터뷰 때는 왜 그 생각을 하지 못했을까.
그러다 문득 마라도에는 왜 짜장면집이 많아졌을까 호기심이 일었다. 이때다 싶어 한 번도 가본 적 없는 마라도행 항공권을 끊고 호텔 예약까지 일사천리로 마친 뒤 다음 날 새벽 5시에 집을 나섰다. 김포공항에서 오전 7시 30분 비행기 출발, 제주공항에 8시 40분에 도착해 서둘러 버스정류장으로 이동했다. 9시에 출발하는 151번 버스를 타고 잠시 눈을 감았는데, 어느덧 운진항에 도착. 잠시라고 생각했는데 1시간 넘게 잠들었던 모양이다.
신분증을 보여주며 11시 10분에 출발하는 마라도행 티켓과 마라도에서 13시에 돌아오는 왕복 승선권을 샀다. 숙박을 하지 않는다면 마라도에서 허락된 시간은 1시간 10분뿐. 10분은 선착장을 오가는 시간으로 남겨두고, 30분간 짜장면집 두 곳을 방문하기로 계획했다. 나머지 30분은 섬의 절반을 돌아볼 요량이었고.
우리나라 최남단에서 맛보게 될 짜장면에 대한 기대감이 높았다. 섬에 도착해 계단을 올라 아름다운 벌판 너머 다시 바다가 보이는 독특한 풍경을 감상할 겨를 없이 예닐곱 곳의 짜장면집을 지나 ‘철가방을 든 해녀’라는 식당에 잰걸음으로 도착해 선불로 계산하며 주문을 했다. 자리에 앉자마자 내어준 하얀 면 위로 검은 장과 완두콩 몇 알, 그리고 톳이 올려져 있다. 15분 내로 먹어야 하니 서둘러 비벼 크게 한 젓가락 떠서 입속으로 밀어 넣었다. ‘헉, 맛이 없다….’ 면은 미리 삶아 놓았는지 불었고, 차갑게 식었다. 7시간 만에 도착해 허기가 졌는데도 이렇게 맛이 없다니. 분기탱천할 노릇이지만, 마음을 잡고 천천히 곱씹으며 의식을 마쳤다.
서둘러 발길을 옮겨 부산 출신 사장님이 이곳 마라도에 처음으로 짜장면집을 시작했다는 원조집으로 향했다. 20m 절벽 아래로 파도가 치고 있었고, 저 멀리 낚시꾼들 모습이 보였지만, 구경할 겨를 없이 가게로 들어가 주문부터 한다. 마찬가지로 1분 만에 마주한 짜장면은 진한 갈색의 춘장 위로 톳과 삶은 오징어, 방아잎이 올려져 화려하다. 매우 먹음직스럽게 보인다. 시계를 보며 재빨리 비비기 시작했는데, 여느 중국집 짜장면과 달리 면발이 무척 가늘어 마치 소면에 장을 올린 것처럼 보인다. 또 크게 한 젓가락 떠보지만, 역시나.
실망한 마음에 나머지 30분 동안 섬의 절반이라도 둘러보고자 등대로 향한다. 그때 문득 스치는 생각. 내 어리석음에 헛웃음이 나왔다. 편린에 불과한 것이라도 존재하는 이유가 있으며 각각의 의미가 있다는 평범한 진리를 잊고 있었던 것이다. 여행자들이 섬에 머무를 수 있는 시간은 고작 1시간 10분 남짓. 원래의 조리법대로 만들려면 손님들은 한 끼 식사를 위해 1시간 가까이 식당에 앉아 있어야 하고, 결국 섬 관광은 포기하는 수밖에 없을 것이다. 그들 나름대로 방법을 고안해낸 셈이다. 첫 번째 집은 면을 미리 삶아놓아 조리 시간을 줄이고, 주문과 동시에 선불로 계산해 빠른 시간에 식사할 수 있도록 했던 것. 같은 맥락으로 두 번째 집은 가장 가는 면을 선택했던 것이다. 1시간 동안 섬 일주와 한 끼 식사까지 할 수 있는 상황을 만들어놓고 손님들을 기다린 것은 상술이라고 해도 비판할 수 없을 것이다. 어찌 보면 여행자의 마음을 고려해 만들어낸 묘안이라 여길 수 있다.
저 멀리 흐릿한 산방산을 바라보며 선착장으로 향하는 길, 짜장면을 두 그릇이나 먹었어도 속이 더부룩하지 않은 것을 보면 면에 첨가제를 넣지 않아 소화에 무리가 없게끔 한듯하다. 멀리서 배가 들어오고 있다. 잠시 머물렀지만, 음식을 대하는 자세를 배우고, 처한 상황에서 최대한의 노력을 볼 수 있었던 마라도. 모든 음식은 각각의 의미를 지니고 있다. 유명한 사찰 부근에 모여 있는 산채비빔밥집들이 그러하고, 염전 부근의 젓갈집들이 그러하다.
운진항으로 돌아가는 배에서 바라보는 마라도의 모습이 양명하다.
※ 조영권은 조율 의뢰가 들어오면 어디든 가방 하나 들고 떠나는 30년 경력의 피아노 조율사이다. 작업을 마친 뒤 동네의 오래된 중국집을 만날 기대감으로 홀연히 출장길에 오른다. 그 경험을 바탕으로 <중국집>, <경양식집에서>라는 책을 썼다.
